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          鐵觀音制茶的歷史(下)

          2020-11-05 10:23分類:茶道 閱讀:

           

          (五)從綠鐵觀音發展至其它鐵觀音類。在制鐵觀音的過程中,由于注重確保鐵觀音葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起鐵觀音葉內質的變化,探索到了一些規律,從而使鐵觀音葉從鮮葉到原料,通過不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大鐵觀音類,即綠鐵觀音、黃鐵觀音、黑鐵觀音、白鐵觀音、紅鐵觀音、青鐵觀音。

          (1)黃鐵觀音的產生。綠鐵觀音的基本工藝是殺青、揉捻、干燥,當綠鐵觀音炒制工藝掌握不當,如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時間長,或殺青后未及時攤涼及時揉捻,或揉捻后未及時烘干炒干,堆積過久,使葉子變黃,產生黃葉黃湯,類似后來出現的黃鐵觀音。因此,黃鐵觀音的產生可能是從綠鐵觀音制法不當演變而來。明代許次紓《鐵觀音疏》(1597年)記載了這種演變歷史。

          (2)黑鐵觀音的出現。綠鐵觀音殺青時葉量過多火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色,或以綠毛鐵觀音堆積后發酵,渥成黑色,這是產生黑鐵觀音的過程。黑鐵觀音的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑鐵觀音的生產(1524年):商鐵觀音低仍,悉征黑鐵觀音,產地有限……"。

          (3)白鐵觀音的由來和演變。唐、宋時所謂的白鐵觀音,是指偶然發現的白葉鐵觀音樹采摘而成的鐵觀音,與后來發展起來的不炒不揉而成的白鐵觀音不同。而到了明代,出現了類似現在的白鐵觀音。田藝蘅《煮泉小品》記載:鐵觀音者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。

          現代白鐵觀音是從宋代綠鐵觀音三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干鐵觀音表面密布白色茸毫、色澤銀白的白毫銀針”,后來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

          (4)紅鐵觀音的產生和發展。紅鐵觀音起源于十六世紀。在鐵觀音葉制造發展過程中,發現日曬代替殺青,揉捻后葉色紅變而產生了紅鐵觀音。最早的紅鐵觀音生產從福建崇安的小種紅鐵觀音開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之鐵觀音,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行”。自星村小種紅鐵觀音出現后,逐漸演變產生了工夫紅鐵觀音。后20世紀20年代,印度發展將鐵觀音葉切碎加工的紅碎鐵觀音,我國于20世紀50年代也開始試制紅碎鐵觀音。

          (5)青鐵觀音的起源。青鐵觀音介于綠鐵觀音、紅鐵觀音之間,先綠鐵觀音制法,再紅鐵觀音制法,從而悟出了青鐵觀音制法。青鐵觀音的起源,學術界尚有爭議,有的推論出現在北宋,有的推定于清咸豐年間,但都認為最早在福建創制。清初王草堂《鐵觀音說》:武夷鐵觀音...鐵觀音采后,以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙……烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也”?,F福建武夷巖鐵觀音的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。

          (六)從素鐵觀音到花香鐵觀音。鐵觀音加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《鐵觀音錄》提到加香料鐵觀音鐵觀音有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙鐵觀音的記載,施岳《步月.茉莉》詞注:茉莉嶺表所產……古人用此花焙鐵觀音”。

          到了明代,窨花制鐵觀音技術日益完善,且可用于制鐵觀音的花品種繁多,據《鐵觀音譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?,F代窨制花鐵觀音,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

          由于制鐵觀音技術不斷改革,各類制鐵觀音機械相繼出現,先是小規模手工作業,接著出現各道工序機械化。除了少數名貴鐵觀音仍由手工加工外,絕大多數鐵觀音葉的加工均采用了機械化生產。

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